Waterkefir

waterkefirkorrels 2

  • Kefir?

Kefir, waterkefir, tibicos, tibis, Tibetaanse kristallen of Japanse waterkristallen,… verschillende namen voor hetzelfde. Kefir is net als kombucha een SCOBY, een symbiotische gemeenschap van bacteriën en gisten (Symbiotic COmmunity of Bacteria and Yeasts). Deze SCOBY neemt de vorm aan van geleiachtige, doorzichtige, kristallen korreltjes. Kefirkorrels hebben suiker nodig om te leven. Ze zetten deze suiker voor een groot deel om en produceren daarbij koolzuur, melkzuur en alcohol (maximaal 2% maar vaak zelfs veel lager). Zo wordt suikerwater (met wat fruit) een fris zoet licht bruisend drankje waaraan je allerlei smaakjes kan toevoegen.

Je eigenste limonade dus en dat slechts op 2 dagen tijd!

Kefir lijkt erg op de korrels van ginger beer plant (een gelijkaardige SCOBY) maar ze hebben niet dezelfde herkomst en als je ze naast elkaar ziet zouden ze er ook lichtjes anders uitzien.

Waterkefir is ook niet hetzelfde als melkkefir. Waterkefir dankt zijn naam wel aan melkkefir, omdat de korrels er gelijkaardig uitzien, hoewel die van melkkefir wit zijn. Het is louter door een vormelijke gelijkenis dat ze dezelfde naam gekregen hebben. Ze hebben verder niets met elkaar te maken. Melkkefirkorrels worden gebruikt om melk te fermenteren.

  • Wat heb je nodig?

Een zoetmiddel. Doorgaans is dit suiker (sucrose/sacharose), best ongeraffineerd maar kristalsuiker werkt ook. Met andere zoetmakers zoals honing, agave of oersuiker, lukt het ook. Stevia bevat bijvoorbeeld geen suikers en kan dus niet als “voeding” dienen voor kefir (al heeft het voor ons op zich wel een zoete smaak). Maar geen nood, kefir is niet mier-zoet. De suiker is de voeding voor je korrels en wordt voor een groot deel door hen ‘opgegeten’ en omgezet in gezonde stofjes.

Water. Moet het water zijn zonder chloor of niet? Voor kombucha is ontchloord water nodig. Voor kefir zeggen verschillende bronnen andere dingen… Ik heb een hele tijd een bokaal met ontchloord water gehad en ik ben ermee gestopt. De korrels waren echt niet blij en de kefirdrank leek wel dood, zonder leven. Ik gebruik dus gewoon leidingwater. Sommige fermenteerspecialisten zeggen dat je net mineraalrijk hard water nodig hebt voor je kefir.

Leidingwater ontchloren kan je gewoon doen het water enige tijd, zo’n 1 à 2 uur, niet afgedekt te laten staan (dit kan met of zonder suiker). De chloor verdampt. Hierna voeg je korrels toe.

Fruit. Doorgaans worden er ook gedroogde vijgen en citroen toegevoegd. Aangezien wij beide niet standaard in huis hebben, heb ik al met van alles geëxperimenteerd dat we wel in huis hebben zoals verse en gedroogde appel, verse en gedroogde kweepeer, gedroogde kornoeljes, gedroogde kersen, gedroogde pruimpjes,… Aangezien het vaak nogal een boeltje kan zijn om die dingen nadien weer tussen de korrels uit te vissen doe ik dat niet meer. Sommige dingen brokkelen namelijk in kleine stukjes en raken dan tussen de korrels en dan is het nogal gepruts om dat tussen de korrels uit te halen. Meestal doe ik er wat gedroogde appels, kweepeer, kersen of kornoelje of andere vruchten die hun vorm behouden bij, maar soms ook enkel suiker. Zorg wel dat het fruit onbespoten en dus biologisch is, je wil je kefirkorrels namelijk niet doodmaken.

Kefirkorrels. Hoor eens rond, zoek eens op het internet en je vindt er vast wel. Hier groeien ze anders goed…

Let wel, geen 2 kefir-stammen (zie het als familielijnen) zijn gelijk. Het zijn namelijk levende organismen en die zijn net als mensen niet identiek. Die van jou en die van je buurvrouw kunnen er dus ietsje anders uitzien, groter of kleiner zijn, witter zijn van kleur of net niet, niet even snel fermenteren,…

En een glazen bokaal of fles met brede hals, bij voorkeur met klemslot (dan krijg je meer carbonisatie, lees een drankje met meer bruis) of met een los glazen deksel of (gaas)doek en rekker.

  • Hoe doe je het?

Neem 1 liter water. Warm een klein deel op (75-100 ml of 1/3 – 1/2 cup is voldoende) en meng er 2-3 eetlepels (ongeveer 50-70 gram) suiker (of een ander zoetmiddel) door tot de suiker opgelost is. Voeg de rest van het water toe.

Voeg de kefirkorrels toe maar zorg dat het water niet warmer is dan lichaamstemperatuur anders gaan je kefirkorrels dood. Voor een liter water heb je ongeveer zo’n 3 eetlepels korrels nodig.

Voeg eventueel vers of gedroogd fruit toe.

Sluit de bokaal af. Luchtdicht afsluiten is niet noodzakelijk, maar als je dat niet doet, zal er minder bruis op je kefir zitten dan wanneer je een bokaal gebruikt die je kan afsluiten met een klemslot. Zet hem op een warme (kamertemperatuur) en lichte plaats. Als je bokaal koud en donker staat zullen de korrels niet groeien en uiteindelijk doodgaan.

  • Oogsten

Nu komt het verbazingwekkendste: de kefirkorrels hebben het suikerwater met fruit omgezet tot een fris zoet licht bruisend drankje!

En nog iets geks: de korrels vermeerderen! Inderdaad, net als een kombucha-zwam die bovenaan telkens een nieuw vel vormt, groeit de hoeveelheid kefirkorrels elke keer aan. Als ze eens een periode niet aangroeien is dit geen ramp, dat was hier ook het geval. Het kan zijn dat ze in een winterdipje zitten of misschien hebben ze meer licht nodig of misschien hebben ze een keer te lang in een milieu met te weinig suiker gezeten.

Na zo’n 48 uur is de kefir klaar om geoogst te worden. Je giet het geheel dan door een plastic zeef (best geen metaal, al zijn de meningen of dat nu echt iets uitmaakt verdeelt) of een gaasdoek. De kefir/het vocht hou je apart en doe je in een fles. De kefirkorrels spoel je met water en je kan opnieuw starten.

  • Consumeren

En nu het leukste: opdrinken! Of eerst smaakjes toevoegen en dan opdrinken.

Zoals ik al zei doe ik nu niet meer van alles bij de kefirkorrels aangezien het nogal een boeltje kan zijn om die dingen dan weer tussen de korrels uit te vissen. Nu voeg ik mijn smaakmakers toe aan de geoogste kefirdrank zonder de korrels. Bij voorkeur in een fles met een klemslot, zo krijg je meer bruis.

Je kan de geoogste kefir waaraan je een smaakje hebt toegevoegd al na 1 dag of zelfs na enkele uren drinken. Zelf laat ik deze vaak enkele dagen staan. De kefir fermenteert dan verder en wordt minder zoet doordat de er nog in aanwezige suiker ook wordt omgezet. En zo gaan je korrels dus niet dood door een gebrek aan suiker aangezien die er al niet meer in zitten.

Enkele toevoegingen die hier thuis in de smaak vielen:

  • eigen appelsap
  • steranijs, en eventueel een kaneelstokje en enkele jeneverbessen
  • gedroogde pruimpjes
  • onrijpe vijgen
  • rozijnen
  • gedroogde kersen
  • schil van bloedappelsien (al hebben we dat niet standaard in huis, ’t is wel een leuk ideetje om de schil te gebruiken als je toch exotische vruchten in huis haalt)
  • schil van pompelmoes en tinctuur van Marokkanse munt

Zoals je ziet kan je ook een ander sap bij je kefir voegen. Dit kan vruchtensap zijn of een kruideninfusie met suiker die je koud laat worden. Als het om een zurig sap gaat (vb. citrus) moet je wel wat suiker toevoegen. De kefir (die natuurlijk nog leeft ook al zitten de korrels er niet meer bij) zal dan verder fermenteren op de aanwezige suiker en het sap of de thee ook doen leven. Je kan dus met van alles experimenten. Zoek het vooral niet altijd te ver en experimenteer eens met vruchten of kruiden die je in de tuin vindt.

En dan is er de “luie kefir“. Dit is een andere twee-stap-methode voor het oogsten van je kefir. Je laat hierbij je kefirkorrels altijd in een bokaal met water, suiker en eventueel iets fruitigs zitten. Je voedt die bokaal regelmatig met suiker en als je er een beetje vocht uit neemt doe je er ook opnieuw water bij. Het vocht dat je uit de bokaal neemt is een starter waarmee je een andere oplossing injecteert die zal beginnen te fermenteren (zoals een gemberbug). Deze andere oplossing kan suikerwater met vers of gedroogd fruit, vruchtensap, kruideninfusie of thee zijn. Je haalt de korrels dus niet uit de bokaal maar neem telkens wat vocht af en voedt de korrels in de bokaal opnieuw met water, suiker en eventueel wat fruit. De bokaal is hier erg levendig maar de korrels groeien niet. Let wel, als je experimenteert, doe dit dan niet met al je kefirkorrels, zorg dat je nog een bokaal hebt die je op de “gewone” manier behandeld die voor jou tot dan toe altijd werkte.

  • Voeden

Nog belangrijker dan bij kombucha is het onderhouden van je kefir. Kombucha kan je afhankelijk van de temperatuur zo’n week tot 3 weken aan haar lot overlaten, maar kefir heeft regelmatig aandacht nodig, in principe om de 48 uur. Als je je korrels te lang laat zitten wordt het milieu te zuur door de melkzuur-bacteriën en gaan je korrels dood. Het kan ook zijn dat ze niet onmiddellijk dood gaan als ze te lang in een te zuur milieu gezeten hebben,maar dat ze niet meer vermeerderen. Dat laatste was hier het geval en ze werden ook alsmaar minder blij en gezond (kleinere, meer brokkelige en minder heldere korrels, minder lekkere kefir. Kefirkorrels hebben eigenlijk vooral geregeld suiker nodig.

Als je even geen tijd of zin hebt, kan je je korrels op een koude plaats zetten zodat de fermentatie trager gaat (fermentatie stopt niet). Maar ze moeten sowieso geregeld suiker krijgen. Als je een koelkast hebt, kan je ze daar zetten zodat ze in rust gaan door de kou. Je moet ze dan nog steeds af en toe wat suiker geven zodat ze in een zoet milieu blijven zitten. Je zou je korrels ook kunnen drogen als je echt lang weggaat maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

Als alles goed gaat vermeerderen je korrels dus en kan je al snel een tweede bokaal opstarten of korrels uitdelen! Doe ze steeds in een bokaaltje met een beetje suikerwater als je ze weggeeft (en dus niet met hun oorspronkelijk vocht waarin ze al langer dan 48 uur zitten, anders wordt dit te zuur).

  • Extra

Om je korrels beter te doen groeien kan je eventueel verse gember, verse kurkuma (beide met schil) of eierschalen toevoegen bij de korrels. Dat laatste heb ik ook geprobeerd maar ik merkte geen verschil. Gember en kurkuma werken meestal wel. Ze geven vaak ook iets meer leven (bruis) en geven ook een lekkere smaak, maar (meestal) zijn gember en kurkuma niet bepaald lokaal en ecologisch…

Dus proberen maar! En ontdek je eigen heerlijke frisdrank!