Kombucha

cropped-kombuch.jpg

  • Kombucha?

Kombucha is gezoete thee die gefermenteerd is tot een fris-zuur, dorstlessend, bruisend drankje. Dit gebeurt door een samenwerking van goede micro-organismen. Vaak zal je het woord SCOBY tegenkomen, dat staat  voor een Symbiotic Community of Bacteria and Yeasts oftewel een samenwerkende gemeenschap van bacteriën en gisten.

De oorsprong van kombucha is onduidelijk. Het zou al bestaan hebben in China voor onze jaartelling. Ook Russiche en Japanse schrijvers claimen de drank. In ieder geval zijn er verwijzingen naar kombucha, theezwamdrank of theekvas in geschriften van vele honderden jaren oud, dus jou zwam is wellicht een dochter van een heel erg oud organisme.

Kombucha is gefermenteerd of anders gezegd levend voedsel, en dus erg gezond voor ons lichaam.

  • Wat heb je nodig?

Een zoetmiddel. Doorgaans is dit suiker (sucrose/sacharose), best ongeraffineerd. Maar met kristalsuiker lukt ook. Honing, agave of andere zoetmakers kunnen ook als je een straffe moeder hebt (zie verder). Stevia bevat bijvoorbeeld geen suikers en kan dus niet als “voeding” dienen voor kombucha (al heeft het voor ons op zich wel een zoete smaak). Maar geen nood, kombucha is geen zoete boel. De suiker wordt namelijk omgezet door de micro-organismen die de kombucha-zwam in het water brengt. Een deel wordt zelfs omgezet naar alcohol, maar dit blijft een verwaarloosbaar percentage, onder de 1%.

Daarnaast heb je biologische thee nodig, dit is een infusie gemaakt van de theeplant (Camellia sinensis). Dat wil zeggen dat je zwarte, groene of witte thee nodig hebt. Rooibos en andere kruideninfusies zijn geen thee in de strikte zin van het woord, hoewel we ze in ons dagelijks taalgebruik wel thee noemen. Dat wil niet zeggen dat kombucha zonder thee nooit kan lukken. Als je een straffe moeder hebt (zie verder), kan je ook kombucha maken zonder thee. Vermijdt wel niet biologische thee en let op met kruiden met sterke etherische oliën (vb. bergamot, wat vaak in Earl Grey thee zit) als je wil dat je kombucha-zwam blijft leven.

Water zonder chloor of water waar de chloor uit verdampt is (zie verder).

Een glazen bokaal of fles met brede hals. Je wil namelijk dat zo veel mogelijk oppervlakte van de vloeistof met de lucht in aanraking komt. Je hebt ook een (gaas-)doek en rekker of touwtje, of eventueel los glazen deksel nodig voor op de bokaal (tegen stof en fruitvliegjes e.d.).

En, het belangrijkste, een kombucha-moeder! Ja, je hoort het goed, je hebt een moeder nodig, zo noemen we dat. Je moet van iemand die al kombucha maakt een vreemd uitziend taai geleiachtig glibberig vel krijgen. Ook wel kombucha-zwam, kombucha-moeder of SCOBY genoemd, in een beetje kombucha (vocht). Soms komt er ook vanzelf een zwam op een flesje kombucha dat je gekocht hebt in de winkel en dan kan je dat gebruiken. Vaak zal dit echter niet gebeuren aangezien de fermentatie daar op een bepaald moment stopgezet is zodat je geen levende drank meer aan het drinken bent. Een kombucha-moeder ziet eruit als een azijn-moeder (ja, nog zoiets vreemds) maar is niet hetzelfde. Hoewel kombucha ook wel steeds zuurder zal worden als je hem laat staan.

Ik ben een giga-moeder aan het kweken door hem in een grote Dame Jeanne te laten fermenteren. Als je de bokaal halfvol doet (dus op zijn breedste punt) wordt het hele oppervlak dat de lucht raakt gevuld met de zwam of moeder.

  • Hoe doe je het?

Zet 0,5 liter thee. Als de thee getrokken heeft, zeef je de losse thee uit het water of haal je het zakje eruit. Doe de thee in een glazen bokaal of fles met brede hals.

Voeg ongeveer 3 eetlepels suiker toe aan het nog warme water en roer tot de suiker opgelost is. Dit is slechts een indicatie, jij moet zelf bepalen wat jij lekker vindt. Als je bijna geen suiker toevoegt, zal je moeder niet voldoende voeding hebben (zeker niet minder dan 50 gram per liter). Als je daarentegen te veel suiker toevoegt kan het zijn dat je het milieu niet zuur genoeg is. Al zou dat al heeel erg veel suiker moeten zijn aangezien er recepten zijn die zeggen dat je standaard 150 gram suiker moet toevoegen per liter water. Een zuur milieu is nodig voor je kombucha-zwam, zo kunnen er ook geen onwenselijke bacteriën in overleven. Door het vergistingsproces wordt de suiker omgezet naar alcohol en die alcohol wordt dan weer omgezet naar organische zuren.

Voeg vervolgens 0,5 liter koud water toe. Daardoor zakt de temperatuur van het water, wat nodig is want een kombucha-zwam kan niet tegen warm water. Als je leidingwater gebruikt moet je de thee nog minstens 2 uur niet afgedekt laten staan (in dat geval kan je bij het begin ook ineens 1 liter thee zetten i.p.v. 0,5 liter en 0,5 liter koud water toevoegen). Zo kan de chloor verdampen, die maakt water namelijk dood en kombucha heeft levend water nodig.

Nu komt het magische: giet de kombucha en de zwam in de bokaal. Je hebt minstens 5% kombucha nodig t.o.v. het volume water dus 50 ml kombucha voor 1 liter water. Een deel van je vorige kombucha toevoegen is nodig omdat het milieu anders niet zuur genoeg is voor je zwam. Dek de bokaal af met een (gaas-)doek met een rekker of touwtje rond of eventueel met een los glazen deksel. Zet de bokaal op een plaats waar je het zelf lekker warm vindt, zo tussen de 20° en 30° is ideaal (onder 15° zal ze niet direct dood gaan maar zal ze wel heel traag fermenteren). Zorg dat je bokaal niet in de zon staat, een kombucha-zwam wordt namelijk niet zo blij van UV-licht. Je mag je bokaal zelfs echt op een donkere plaats zetten. Hier staan de bokalen in de winter bovenop de massakachel, dicht tegen het plafond, dus warm en niet te licht.

  • Oogsten

Meestal kan je de kombucha na zo’n 10 dagen oogsten. Maar alles hangt af van de omstandigheden (hoe warmer hoe sneller de fermentatie gaat) en van wat jij lekker vindt. De ene kombucha-zwam is ook de andere niet. Na 7 of 25 dagen kan ook. Proef eens na een weekje. De ene keer is het al zoeter of zuurder dan de andere keer, soms is er veel bruis soms weinig. Voeg volgende keer eventueel wat meer of minder suiker bij de thee. Is het naar jouw smaak? Oogsten dan maar!

Haal de zwam uit de bokaal en doe je hem in een andere bokaal of kom. Giet er voldoende kombucha-vocht bij zodat je aan zo’n 5 à 10% van de volgende hoeveelheid die je wil brouwen. Hiermee kan je opnieuw beginnen. Giet de rest van de kombucha in een fles.

  • Consumeren

Als je je zwam en 5 à 10% kombucha opzij hebt gezet, kan je de rest van de kombucha op afsluitbare flessen doen om nog enkele dagen verder te laten fermenteren en meer carbonisatie (lees bruis) te krijgen. Je kan hier nog een klein beetje extra suiker of één of andere siroop (vb. vlierbloesem, vlierbes,…) aan toevoegen, dan wordt hij wat zoeter en krijg je ook opnieuw meer fermentatie en carbonisatie. Let wel op, een beetje zoetmiddel, anders kan je veel bruis krijgen en kan het wel eens gaan knallen.

Je kan nu ook andere smaakmakers aan je kombucha toevoegen: vers of gedroogd fruit, kruiden, vruchtensap (appelsap is erg lekker, maar experimenteer er vooral zelf op los), kruidenthee,… Zo krijg je een tweede fermentatie en mogelijk nog lekkerdere smaakjes.

Deze tweede fermentatie mag dus wel in een fles met smalle hals die je luchtdicht kan afsluiten, dan krijg je meer bruis. Open de fles wel geregeld om de de druk af te laten, anders kan er plots wel eens iets gaan knallen. Flessen met een beugelslot en weckringetje zijn het handigste, deze lossen vanzelf al een beetje gas.

Als je je kombucha echt te zuur vindt, kan je hem ook gebruiken als azijn in dressings en andere bereidingen. En je kan dan gewoon opnieuw beginnen met de zwam en 10% kombucha.

En als het in het begin een beetje vreemd smaakt? Geef het een kans en probeer het nog een keer, en nog een keer,… Elke keer is anders en zal je kombucha anders smaken.

  • Voeden

Als het goed is, heeft je kombucha-zwam een nieuwe laag gekregen bovenop de oude (al is dit niet altijd even duidelijk). Je kan die in het begin laten zitten, maar na een aantal keer kombucha maken, kan je de lagen uit elkaar halen en kan jij ook zwammen uitdelen. Of je kan een nieuwe bokaal met een andere soort thee en dus een ander smaakje opstarten.

Als je een tweede of derde zwam hebt, kan je eens proberen om een niet-thee kombucha op te starten. Als je een straffe zwam hebt, kan dit lukken. En zo krijg je dan rooibos-kombucha (hier is die superlekker) of kruidenthee-kombucha. Of iets als appelcider als je je zwam op appelsap zet. Best kan je deze zwam toch ook af en toe met (zwarte) thee voeden of doe je wat (zwarte) thee bij je rooibos- of kruidenmengeling (wat ik meestal doe). Of je kan ook testen hoe straf je zwam is en niet met thee voeden en zien hoe ze het doet… Experimenteer erop los (maar hou best één zwam op thee)!

Als je een teveel aan zwammen hebt, kan je ook nata oftewel kombucha-snoepjes maken…

Kombucha moet je dus wel blijven voeden, het is een continu proces, een cyclus. Eens je het ritme hebt, wordt het een gewoonte en voor je het weet ben je zelf ook aan het experimenteren. Je kan je kombucha-zwam wel een tijdje kouder zetten in wat kombucha maar eigenlijk heeft je moeder wel aandacht nodig!

  • Tips

Zorg dat je de starter altijd zuur genoeg houdt. Dit doe je door altijd minstens 5% kombucha van de vorige oogst  toe te voegen. Schimmels kunnen namelijk niet overleven in een zuur milieu (daarom wordt er ook veel ingemaakt in azijn). Als je geen kombucha-vocht hebt, voeg dan een beetje azijn toe, maar slechts 2 theelepels per liter.

Als er toch schimmels zouden groeien op je kombucha (wat mij nog nooit overkomen is) is het beter alles weg te gieten, ook de moeder, en opnieuw te beginnen. Let wel, bruinige slierten zijn niet abnormaal, dat zijn afgestorven gistcellen of eventueel looistoffen uit de thee. Als het er echt veel zijn kan je ze er af spoelen, al pruts je best niet te veel aan je zwam.

En als je moeder er een beetje verlept uitziet, kan je die altijd weggooien en verdergaan met één van de dochters en wat kombucha.

  • Onvoorspelbaar

Je weet nooit wat je krijgt! Hoe spannend is dat? De ene keer keer is het superlekker, de andere keer kan het al eens wat vreemd smaken, dan is er bijna geen bruis, volgende keer staat je bokaal de bubbelen,… Staat hij wat warmer, heb je wat meer suiker toegevoegd, was je thee wat geconcentreerder, stond de bokaal op een andere plek en hingen er andere beestjes in de lucht,… Wie zal het zeggen.

Je zal dus niet zo snel kombucha maken “beheersen” want elke keer is anders en onvoorspelbaar, maar voor je het weet beheerst kombucha jou…