Berenklauw

Berenklauw of Heracleum sphondylium, door velen vervloekt en door sommige hopelijk al geliefd…of dan toch na dit bericht…

In het wild te vinden, net als zijn niet zo eetbare neefje, de reuzenberenklauw (met puntiger blad). Het zijn de jonge scheuten die je plukt, dus de nog net niet ontrolde bladeren of de net open jonge bladeren die frisgroen zien t.o.v. de wat oudere bladeren.

Het sap van de berenklauw kan fotosensitieviteit tot gevolg hebben. Als je huid in aanraking komt met het sap en je daarna in de zon komt, kan je rode irritatie of soms brandwonden krijgen. Dit weetje heeft echter iets te veel aandacht gekregen waardoor men vergeet dat de jonge scheuten die zelfs een beetje naar kokos smaken heel lekker zijn als groente. Ik plukte de afgelopen weken al 3x op een zonnige dag scheuten met blote handen (en er zat zeker sap aan mijn vingers) en zat daarna nog in de zon en geen last gehad…

Maar dus, berenklauw in de keuken…

Gisteren een superlekkere quiche gemaakt met 1/3e gestoofde brandnetel en 2/3 gestoofde berenklauw. Een deegje met bloem, olie, water en 1 eitje. En verder eitjes, een beetje appelsap, een heel klein beetje kokosmelk, peper en zout, in de oven en klaar is kees. Echt een aanrader, ook de dag nadien koud nog heel lekker.

Gestoofde berenklauw was ook erg geslaagd: doe wat boter (of olie) in de pan, fruit een uitje, doe er wat chili en look bij, doe de berenklauw in de pan, en doe er op het einde nog wat brandnetel en daslook (nog net het seizoen!) bij. Voeg tussendoor een scheutje water toe zodat het geheel niet aanbakt. Heerlijk!

Magnolia

Magnolia’s zijn prachtig…

…en lekker!

Echt waar, je kan magnolia bloemen eten, de bloemblaadjes maar ook de volledige bloem. Je plukt de knoppen dan wanneer ze nog dicht zijn. De smaak is niet van elke soort dezelfde. Ik merkte dat de donkerroze lekkerder zijn dan de lichtroze-witte bloemen. De eerste smaken meer naar gember en hebben een minder uitgesproken bloemige nasmaak.

Aangezien magnolia’s in veel tuinen te vinden zijn en je door de grote knoppen al heel snel een groot volume geplukt hebt zonder dat de boom er kaal uit ziet, had ik snel een grote oogst. En Umami zou Umami niet zijn als er niet geëxperimenteerd werd…

  • Magnolia-azijn: supersimpel, doe je magnolia’s in bokaal, giet er azijn over, een los glazen deksel erop en dan enkel laten trekken (eventueel kan je de bloemen afzeven na zo’n 2 à 3 weken).
  • Magnolia zoet-zuur: doe je magnolia’s in een bokaal, doe azijn en suiker in een pan, breng even aan de kook, laat een beetje afkoelen en giet het over je bloemen tot ze onder staan. Sluit de bokaal goed af.
  • Magnolia-siroop: doe je magnolia’s in een bokaal, verwarm water met suiker en giet de siroop over je magnolia’s tot ze onder staan. Sluit de bokaal goed af.
  • Gebakken magnolia: doe olie in de pan, laat heet worden, leg je magnolia’s erin, draai ze een keer als ze kleuren en knisperen en klaar is kees. De knoppen lijken dan qua textuur en smaak een beetje op dadels. Ik deed ze hier ’s ochtends op de havermout, maar je kan ze ook perfect gebruiken in hartige gerechten, bijvoorbeeld in de wok met een beetje sojasaus of miso en andere groenten.

Wat ik wel merkte is dat de knoppen drijven en dat ze enorm slinken als je er iets warms overgiet. Doe de bokaal dus heel goed vol en schudt er nadien af en toe mee.

Gek toch, een boom die zo wijdverspreid is en toch is bij veel mensen enkel de sierwaarde ervan gekend… Magnolia is trouwens 1 van de oudste bomen, zijn geschiedenis gaat zo’n 100 miljoen jaar terug. Dus lang voor dat er bijtjes waren. De boom werd toen naar verluidt door een soort kever bestoven.

Dus opeten maar…dinosaurussen deden dat ook al en hij staat er nog steeds!

Bedrijvigheid in de keuken

Overvloed aan champignons…

Overvloed aan champignons? Ja, dat krijg je als je champignoncompost (grond van oud champignonbroed) op je moestuin of in je serre uitstrooit…een ongelofelijke champignonoogst! Gelukkig passeerden we daar op het juiste moment en konden we 2 flinke ladingen mee naar huis nemen 🙂 Champignons in de oven, champignonrisotto, champignonsoep,…

Vandaag aardappelen bij de overschot van de soep gedaan, met een bijgerecht van grote klis, appeltjes, pruimpjes en enkele radijzen in de pan. Ok, het ziet er een bruine brij uit, maar ’t was echt lekker. De aardse smaken van de champignon met aardappel, het bittere van de grote klis en de (iets minder bittere) radijzen, en tot slot het zoete van de appeltjes en de pruimpjes…niet alledaags maar lekker!

En een dessertje van appel met walnoten, rozijnen, wat ajuinstengels en een beetje honing, met daarover een korstje van havermout, bloem, olie en een beetje honing. Wat yoghurt en pruimenconfituur erover, feest!

En en en… (het houdt niet op)… koekjes van appelmoes, havermout en kruiden om mee te nemen naar de aanleg van een voedselbos in Hertsberge morgen en overmorgen.

Vanmiddag nog een gigalading brandnetels, berenklauw en wilde sla geplukt om alle hongerige magen te vullen in Hertsberge. Jaja, Umami kookt ook op verplaatsing. Wie weet bezet Umami op een dag zelfs jouw keuken…

En nog meer blaadjes

Cakejes en Umami-balletjes van gisterenavond…

Kokos-cacaoballetjes met lavendel en chocolade-passeieren, en zuurdesemcakejes met allerlei zaadjes (venkel, zwart maanzaad, karwij, komijn,…) en elaeagnusbesjes.*

En vanmiddag pannekoeken met daslookpesto (ga snel plukken, daslook vind je maar even) en blaadjes….zo lekker! Vergeet bloemsuiker, bruine suiker en stroop, ook je pannekoek kan groen 🙂

* Elaeagnus of olijfwilg is een grote struik met heerlijke rode of gele besjes die een beetje naar citrus smaken. Vers lekker maar ook gedroogd. Bovendien is de plant een stikstofbinder, goed voor de bodem en de andere planten in de buurt dus. En groot (al laat hij zich ook goed snoeien) dus potentieel zelfs als haag of windbreak.

De eerste blaadjes

De natuur is echt goed wakker geworden uit haar winterslaap en dat met veel ontluikende blaadjes, hazelaarskatjes, prachtige bloeiende kweeappels en magnolia’s…en veel verse blaadjes in mijn bord!

Pasta met pesto van brandnetel en dovenetel met walnoten, gebakken koolbladeren met look en chili, en op het einde nog wat extra zwarte peper en gomasia erover, zalig! En een salade met veel vers groen recht uit de tuin: mosterdblad, look zonder look, venkel, klokjes, wede, damastbloem, robertskruid, duizendblad, engelwortel, munt, bloedzuring, ui-stengels, witte en paarse dovenetel, lepelblad,…

Pesto kan je eigenlijk van alle mpgelijke blaadjes maken: brandnetel, dovenetel, maar ook koolbladeren, daslook, spinazie, wede, raapstelen (als er niet veel anders is in de winter en je hebt zin in pesto), of een mengeling van alles wat je vindt. Doe ze in de blender of gebruik een mixer, voeg wat olijfolie, look (niet nodig bij daslook), peper, zeezout en eventueel wat noten of pitten toe en klaar is kees. En vandaar kan je dan weer eindeloos variëren en experimenteren met andere kruiden en toevoegingen (zoals wat kimchi voor een verslavende smaak)…

Beperk je met je groene zelfgemaakte pesto trouwens niet tot pasta, je kan hem ook perfect bij aardappels doen, op wat brood of een toefje op pompoen uit de oven.

Umami’s radiostilte had trouwens niets te maken met inactiviteit, integendeel, tuinbonen planten,  een mooie voortuin in Aalst (zie hier het verslag), pepertjes verspenen, plantjes bij elkaar zoeken voor tuinprojecten, een geweldige tuin in Zottegem (verslag volgt nog op Mier), brouwsels en bacteriën verspreiden,… het voorjaar is begonnen!

De eerste zon

Na een weekje fijne vrijwilligers in huis even terug rust… Een vruchtbare week met een kippen-kweekhok annex serre voor de vele peperplantjes met een groendak bovenop, een opgekuiste tuin klaar voor het voorjaar, nieuwe hughels, erwtjes geplant, veel plantjes vermeerderd,… en een lege drankkast als resultaat. Maar die laatste is gisteren na een nieuwe kefir-oogst al terug goed gevuld. Tussendoor nieuwe kruidige mosterd en dragonmosterd gemaakt en nieuwe granen en zaden te week gezet om te kiemen.

Lees hier meer over de bouw van het kippenhok annex serre tijdens de Mier-meedraaiweek afgelopen week.

Vanmorgen met een lekker ontbijtje* naar buiten om de kweek-tafels van de Mier-plantenkwekerij verder te gaan opkuisen voor het nieuwe plantseizoen… We hebben namelijk plaats nodig voor al ons gestek en gezaai en alle planten die we besteld hebben en die binnenkort toekomen!

* Ontbijt: geroosterde boekweit, havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten en rozijnen met een beetje kaneel. Na het roosteren ongeveer een kop polenta/maïsmeel en een halve kop à een kop water toegevoegd. Daardoor plakt alles een beetje aan elkaar en krijg je kleine brokjes met toch nog krokante stukjes in, iets tussen hippe granola, muesli en een papje. En daarbovenop 2 heerlijke ingemaakte bokalen: varenje en wilde perenchutney met walnoten en krenten. Varenje is een soort bewaarmethode die uit Rusland komt. Vaak wordt dit gebruikt voor braambessen. Je trekt dan thee van de bladeren van braam, voegt suiker toe en giet dit over de braambessen in bokalen. Met kruisbessen lukt het ook.

Uitbreiding van de brouwerij

brouwerij

Wat een oogst in brouwerij Umami!

En dan zie je nog maar schap 1. Schap 2 zit daarboven maar staat in het donker aangezien daar o.a. de kombucha’s staan.

Drank genoeg voor de vrijwilligers/stagiairs op de meedraaiweek van Mier!

Allerlei receptjes vindt je in eerdere blogberichten (kombucha, gemberbier, kefir, allerlei combinaties,…)

Neem hier een kijkje om te weten waarom er zo’n gek rozig licht brandt…

Kefir

  • Kefir?

Kefir, waterkefir, tibicos, tibis, Tibetaanse kristallen,… verschillende namen voor hetzelfde. Kefir is een SCOBY, een symbiotische gemeenschap van bacteriën en gisten (Symbiotic COmmunity of Bacteria and Yeasts). Deze SCOBY neemt de vorm aan van geleiachtige, doorzichtige, precies kristallen korreltjes. Deze zetten suikerwater met wat fruit om in een fris zoet licht bruisend  drankje waaraan je allerlei smaakjes kan toevoegen.

Kefir lijkt erg op de korrels van ginger beer plant (een gelijkaardige SCOBY) maar ze hebben niet dezelfde herkomst en als je ze naast elkaar ziet zouden ze er ook lichtjes anders uitzien.

Waterkefir is ook niet hetzelfde als melkkefir. Waterkefir dankt zijn naam wel aan melkkefir, omdat de korrels er gelijkaardig uitzien, hoewel die van melkkefir wit zijn. Het is louter door een vormelijke gelijkenis dat ze dezelfde naam gekregen hebben. Ze hebben verder niets met elkaar te maken. Melkkefirkorrels worden gebruikt om melk te fermenteren.

  • Wat heb je nodig?

Een zoetmiddel. Doorgaans is dit suiker (sucrose/sacharose), best ongeraffineerd. Met andere zoetmakers zoals honing, agave, oersuiker, een deel melasse en een deel suiker, lukt het ook. Stevia bevat geen suikers en kan dus niet als “voeding” dienen voor kefir (al heeft het voor ons op zich wel een zoete smaak). Maar geen nood, kefir is niet mier-zoet. De suiker wordt namelijk omgezet door de micro-organismen van de kefirkorrrels.

Water. Moet dat nu water zijn zonder chloor of niet? Voor kombucha is wel ontchloord water nodig. Voor kefir zeggen verschillende bronnen andere dingen… Ik heb een bokaal waarbij ik nu al een tijdje leidingwater met chloor gebruik en de korrels zijn erg levendig. Ik heb ook een bokaal met ontchloord water. Leidingwater ontchloren kan je doen het water enige tijd, zo’n 1 à 2 uur, niet afgedekt te laten staan, dit kan met of zonder suiker. De chloor verdampt. Hierna voeg je je korrels eraan toe.

Doorgaans worden er ook gedroogde vijgen en citroen toegevoegd aan kefir. Aangezien wij beide niet standaard in huis hebben, heb ik al met van alles geëxperimenteerd dat we wel in huis hebben zoals appel, kweepeer, gedroogde kornoeljes, gedroogde kersen, gedroogde pruimpjes,… Aangezien het vaak nogal een boeltje kan zijn om die dingen dan weer tussen de korrels uit te vissen doe ik dat niet meer. Sommige dingen verbrokkelen namelijk in kleine stukjes en raken dan tussen de korrels en dan is het nogal gepruts. Meestal doe ik er wat gedroogde appels, kweepeer, kersen of kornoelje bij (die vruchten behouden hun vorm), of iets anders in, maar soms ook enkel suiker.

Kefirkorrels. Hoor eens rond, zoek eens op het internet en je vindt er vast wel. Hier groeien ze anders goed…

Een glazen bokaal, bij voorkeur met klemslot (dan krijg je meer carbonisatie, lees een drankje met meer bruis) of met een los glazen deksel of (gaas)doek en rekker.

  • Hoe doe je het?

Je neemt 1L water en mengt er 3 eetlepels suiker (of een ander zoetmiddel) door. Ik warm soms wat water op zodat de suiker beter oplost (als ik eraan denk of als er toevallig warm water is) en voeg dan koud water toe. Voeg de korrels echter nooit bij water dat warmer is dan lichaamstemperatuur anders gaan ze dood.

Voeg eventueel vers of gedroogd fruit toe.

Voeg de kefirkorrels toe. Minstens 2 eetlepels per liter water.

Sluit de bokaal af. Dit is niet noodzakelijk, maar als je een bokaal met gaasdoek of los glazen deksel gebruikt, zal er minder bruis op je kefir zitten dan wanneer je een bokaal gebruikt die je kan afsluiten met een klemslot. Zet de bokaal op een warme en lichte plaats. Als ze koud en donker staan zullen de korrels niet groeien en uiteindelijk doodgaan.

  • Oogsten

Nu komt het verbazingwekkendste: de korrels vermeerderen! Inderdaad, net als een kombucha-zwam die bovenaan telkens een nieuw vel vormt, groeit de hoeveelheid kefirkorrels elke keer aan. Als ze eens een periode niet aangroeien is dit geen ramp, dat was hier ook het geval. Het kan zijn dat ze in een winterdipje zitten of misschien hebben ze meer licht nodig.

Na zo’n 48 uur is de kefir klaar om geoogst te worden. Je giet het geheel dan door een gaasdoek of plastic zeef (geen metaal). De korrels hou je apart, je spoelt ze met water en je kan opnieuw starten.

En het vocht is een lekker, gezond drankje geworden dat je kan consumeren…

  • Consumeren

En het leukste: opdrinken! Of eerst smaakjes toevoegen en dan opdrinken!

Zoals ik al zei doe ik nu niet meer van alles bij de kefirkorrels aangezien het nogal een boeltje kan zijn om die dingen dan weer tussen de korrels uit te vissen. Ik laat de kefir nu 48 uur staan, vaak enkel met suiker. Na 48 uur zeef ik de korrels af en voeg daarna aan dat vocht smaakjes toe. Met de korrels start ik dan weer een nieuwe bokaal op.

In principe kan je de geoogste kefir waaraan je een smaakje hebt toegevoegd al na 1 dag of zelfs na enkele uren drinken. Zelf laat ik deze vaak enkele dagen tot soms zelfs een week of 2 weken staan. De kefir fermenteert dan verder en wordt minder zoet doordat de er nog in aanwezige suiker ook wordt omgezet. En zo gaan je korrels dus niet dood door een gebrek aan suiker aangezien die er al niet meer in zitten.

Enkele toevoegingen die hier thuis in de smaak vielen:

  • eigen appelsap
  • steranijs, en eventueel een kaneelstokje en enkele jeneverbessen
  • gedroogde pruimpjes
  • onrijpe vijgen
  • rozijnen
  • gedroogde kersen
  • schil van bloedappelsien (al hebben we dat niet standaard in huis, ’t is wel een leuk ideetje om de schil te gebruiken als je toch exotische vruchten in huis haalt)
  • schil van pompelmoes en tinctuur van Marokkanse munt

Maar je kan dus met van alles experimenten, allerlei verse of gedroogde vruchten of kruiden die je bij de geoogste kefir doet, vruchtensappen of kruideninfusies waaraan je wat geoogste kefir toevoegt,…laat je fantasie de vrije loop.

Een andere twee-stap-methode is om de kefirkorrels in een bokaal met suiker en iets fruitigs te laten zitten. Je voedt die bokaal dan regelmatig met water, suiker en fruit en neemt daar telkens een beetje starter (vocht) van om een andere oplossing mee te injecteren en te fermenteren (zoals een gemberbug). Deze andere oplossing kan suikerwater met vers of gedroogd fruit, vruchtensap of thee zijn. Volgens fermentatiekoning Sandor Ellix Katz kan dit ook goed werken. Ik ben dit momenteel aan het proberen. Ik haal de korrels dus niet uit de bokaal maar neem telkens wat vocht af en voedt de korrels in de bokaal opnieuw met water, suiker en wat fruit. De bokaal is erg levendig maar de korrels groeien precies wel niet echt (maar dat is misschien niet zo erg want er is hier toch al een overvloed)… Let wel, als je experimenteert, doe dit dan niet met al je kefirkorrels, zorg dat je nog een bokaal hebt die je op de “gewone” manier behandeld die voor jou tot dan toe altijd werkte.

  • Voeden

Nog belangrijker dan bij kombucha is het onderhouden van je kefir. Kombucha kan je afhankelijk van de temperatuur zo’n week tot 3 weken aan haar lot overlaten, maar kefir heeft regelmatig aandacht nodig, in principe om de 48 uur. Als je je korrels te lang laat zitten wordt het milieu te zuur door de melkzuur-bacteriën en gaan je korrels dood. Het kan ook zijn dat ze niet onmiddellijk dood gaan als ze te lang in een te zuur milieu gezeten hebben,maar dat ze niet meer vermeerderen. Dat laatste was hier het geval en ze werden ook alsmaar minder blij en gezond (kleinere, meer brokkelige en minder heldere korrels, minder lekkere kefir) en ik ben met nieuwe korrels gestart). Kefirkorrels hebben eigenlijk vooral geregeld suiker nodig.

Als je even geen tijd of zin hebt, kan je je korrels op een koude plaats zetten zodat de fermentatie trager gaat. Maar ze moeten sowieso geregeld suiker krijgen. Als je een koelkast hebt, kan je ze daar zetten zodat ze in rust gaan door de kou. Je moet ze dan nog steeds af en toe wat suiker geven zodat ze in een zoet milieu blijven zitten. Je zou je korrels ook kunnen drogen als je echt lang weggaat maar dat heb ik nog niet geprobeerd (wordt vervolgd).

Als alles goed gaat vermeerderen je korrels dus en kan je al snel een tweede bokaal opstarten of korrels uitdelen! Doe ze steeds in een bokaaltje met een beetje suikerwater als je ze weggeeft (en dus niet met hun oorspronkelijk vocht waarin ze al langer dan 48 uur zitten, anders wordt dit te zuur).

  • Extra

Om je korrels beter te doen groeien kan je eventueel verse gember, verse kurkuma (beide met schil) of naar het schijnt ook eierschalen toevoegen bij de korrels. Dat laatste heb ik ook geprobeerd maar ik merkte geen verschil. Gember en kurkuma werken wel, geven vaak ook iets meer leven (bruis) en geven ook een lekkere smaak, maar zoals ik al eerder schreef, (meestal) zijn gember en kurkuma niet bepaald lokaal en ecologisch…

Dus proberen maar! En ontdek je eigen heerlijke frisdrank tegen de zomer 🙂

Smaaktest

Ja, ik weet het, ik had gezegd dat ik zou berichten over het resultaat van mijn drankjes… En ondertussen zijn die allang leeg en zijn er alweer een hoop andere bokalen.

 

Toch even updaten: welke combinaties werden er erg gesmaakt voor een tweede fermentatie:*

  • Kefir met gedroogde goji-bessen (lekkere toepassing van gojibessen)
  • Half kefir – half appelsap (cider-achtig!)
  • Gemberkefir met schil van bloedappelsien (die gooi je anders toch maar weg)
  • Kefir met een beetje bijvoetazijn (bijvoet is goed voor de vrouwelijke cyclus)
  • Kefir met schil van pompelmoes en een beetje Marokkaanse munt-tinctuur (wordt erg bitter na een paar dagen, zoals tonic of bitter lemon of zoiets maar dan lekkerder, met een beetje verbeelding zelfs een beetje zoals gin-tonic)

Bij sommigen goot ik een heel klein beetje gemberbug zodat er wat extra leven en dus bruis in kwam.

Veel experimenteer-plezier!

* Een tweede fermentatie wil zeggen dat je aan de geoogste drank nog een smaakje toevoegt en dit even laat trekken. De drank oogsten wil zeggen dat de kombucha-zwam of de kefirkorrels afzeeft. Aan het vocht dat je dan overhoudt, voeg je telkens een soort sap, vers of gedroogd fruit. Dan start er een tweede fermentatie. Je kan zelf kiezen hoelang je deze tweede fermentatie laat duren, van enkele uren tot enkele dagen. Ik vind de meeste dingen het lekkerst als ze een aantal dagen tot zelfs 1 of 2 weken staan (dit laatste vooral voor gemberbier). Dan is er het meeste suiker omgezet en is het niet meer zoet.

 

Bejaarde kombucha

Een bokaal met een kombucha-zwam op haar vocht die een jaartje stil heeft gestaan… Eens proberen of er nog leven in zit…

… en ja hoor! De moeder kreeg duidelijk een dochter, een nieuw vel bovenaan. Na iets meer dan 2 weken smaakt hij wel nog erg zacht, misschien zelfs een beetje flauwtjes. Ook bijna geen bruis en weinig zuur. Ik ga hem dus nog wat langer laten staan.

Conclusie? Als je je kombucha-zwam op wat van haar vocht in een glazen bokaal met glazen deksel op een koude plek zet, kan je haar wellicht best lang bewaren!

Lees hier hoe je kombucha maakt.

Tussen haakjes, Umami’s radiostilte lag niet aan inactiviteit in de keuken, integendeel, maar aan het feit dat ik geen fototoestel en pc had meegenomen naar mijn bezigheden van de afgelopen 2 dagen. Umami kookte op verplaatsing voor 3 ijverige werk-mieren, 2 vrijwilligers en 2 fijne gastheren. En de overvloedige drankjes-voorraad geraakte daar ook vlotjes leeg. De kefir met bijvoet-azijn en de kombucha met bijvoet-azijn werden zeer gesmaakt, net als de kefir met gedroogde goji-bessen en de kefir met gedroogde pruimpjes.