Nata / kombucha-snoepjes

Nata oftewel kombucha-snoepjes. Inderdaad, je kan snoep maken van je overtollige kombucha-moeders…

Het recept is gebaseerd op Nata, snoepjes die in de Filipijnen gemaakt worden van een cellulose-laag die op kokosnootwater of op ananassap groeit als het aan het fermenteren is.

Hoe maak je het? Spoel je kombucha-zwam goed af (verwijder vooral de bruinige slierten, dit zijn gist-afzettingen, niet echt lekker denk ik en niet zo’n goede textuur voor snoepjes), snij hem in stukjes en kook in een beetje vocht (ik gebruikte appelsap) gedurende zo’n 15 minuten. Verwijder het vocht en voeg suiker toe waarin je de stukjes nog zo’n 10 minuutjes kookt. In principe evenveel suiker als het gewicht van de kombucha-stukjes. De suiker wordt een siroop die aan de stukjes plakt. Nadien zette ik de stukjes gedurende ongeveer 15 minuten in de oven van de massakachel (die was zo’n 170° maar meer of minder kan ook). Je kan ze ook gewoon aan de lucht laten drogen.

Volgens het recept van fermentatiekoning Sandor Ellix Katz (boeken “Wild fermentation” en “The art of fermentation“) moet je de zwam 2x afspoelen en ook 2x koken en telkens goed afspoelen om eventuele overdaad aan zurigheid te verwijderen, maar met mijn methode was de nata ook helemaal niet te zuur. Ik kookte de stukjes wel in appelsap, wat zoet is dus misschien helpt dat wel… Zal het volgende keer misschien eens met water proberen. En ik probeer het zeker ook eens zonder voordien te koken. Je kombucha-zwam is eigenlijk zacht, soepel en vol vocht gezogen van zichzelf, dus als je kombucha zelf niet te zuur is denk ik dat het ook lekker moet zijn met een kombucha-zwam die niet voordien gekookt is. Wordt vervolgd…

Ik legde de snoepjes trouwens op zo’n stoomding omdat ik dacht dat iets met gaatjes misschien het beste was (en we hadden niets anders met gaatjes), op die manier kon eventuele overtollige siroop weglekken en kon er lucht aan de stukjes maar dat bleek niet echt nodig. Op een bakplaat of in een schaal moet ook lukken.

Resultaat? Een kleverig snoepje met een beetje de textuur van gummy-beertjes of cola-flesjes (weet je nog wel?), een klein beetje zurig, vrij zoet, een erg lekkere smaak. Kombucha in een snoepje hé 🙂 Ik lust geen snoep en caramelachtige dingen enzo (geef mij maar zoutige snacks of rare koekjes), maar dit valt wel in mijn smaak. En nog gezond ook: als kombucha drinken al gezond is, hoe gezond zal een kombucha-zwam opeten dan niet zijn… (als je de suiker wegdenkt weliswaar).

Conclusie: heel leuk, lekker en origineel recept voor overtollige kombucha-moeders! Ik maak ze zeker nog.

Brouwerij special

Weer een mooie oogst bij brouwerij Umami vanochtend…

En door het zonnetje vandaag misschien nog iets vrolijker en inspiratievoller dan anders, dus een beetje zottere combinaties:

  • kefir met gedroogde kornoeljes die ik eergisteren maakte en die mooi aan het bruisen is
  • gember-kefir met een beetje sap van kruisbessen-varenje*
  • rooibos-zwarte thee-kombucha gemengd met gember-kefir, en gedroogde kweepeer
  • kurkuma-kefir met schil van bloedappelsien
  • kefir met schil van pompelmoes en tinctuur van Marokkaanse munt (uit mijn huisgenotes’ homemade kruidenapotheek)**

Al deze drankjes werden “geoogst”, d.w.z. de kombucha-zwam of de kefirkorrels werden afgezeefd. Aan het vocht dat ik overhield voegde ik telkens een soort sap, vers of gedroogd fruit toe om het drankje extra smaak te geven. Dan start er een tweede fermentatie. Je kan zelf kiezen hoelang je deze tweede fermentatie laat duren, van enkele uren tot enkele dagen.

Ik probeer jullie ook op de hoogte te houden van de smaaktest… Gisteren als aperitiefje een bokaal kefir met gedroogde kersen open gedaan (dus gelijkaardig aan de kefir met kornoeljes, ook op hetzelfde tijdstip opgestart) en die was in ieder geval heel lekker.

Nieuwsgierig waar het vruchtvlees van de gegeerde bloedappelsien naartoe ging?

…in het ontbijt. Samen met opgebakken rijst (restje van gisteren), havermout, gedroogde druiven, gebakken appeltjes en ui met kaneel, met daarover kruisbessen-varenje en een beetje 100% chocolade. Feest!

* Varenje is een soort bewaarmethode die uit Rusland komt. Vaak wordt dit gebruikt voor braambessen. Je trekt dan thee van de bladeren van braam, voegt suiker toe en giet dit over de braambessen in bokalen. Wij probeerden het ook eens met kruisbessen en dat lukt ook.

** Munt verlicht spanning, zowel in je hoofd als in je spieren en je buik. Het is goed voor de spijsvertering en tegen misselijkheid. Munt is stimulerend, het maakt je helder van geest.

Gemberbier en gemberbug – deel 2

Zoals ik in mijn vorige postje over gemberbier al liet blijken was er met mijn gemberbier iets vreemds aan de hand… Het had een nogal stroperige consistentie en er dreef een soort waas in rond. Nochtans perfect drinkbaar, lekker, nergens last van gehad. Door de consistentie heb ik het geheel wel aangelengd met water, dus eigenlijk dubbel winst, 1 liter gemberbier leverde 2 liter gemberbier op 🙂

Als testje startte ik 2 nieuwe bokalen op 2 verschillende plekken in het huis: 1 bokaal in de leefruimte op de stoof waar de vorige bokaal ook stond en 1 bokaal in de keuken waar het niet zo warm is. Deze keer hebben beide bokalen trouwens een los deksel, in tegenstelling tot voordien toen ik ze in een afgesloten fles deed (en ik er af en toe de druk moest aflaten).  Als er dus beestjes rondzweven kunnen ze perfect in beide bokalen terecht.

Resultaat: de bokaal die op dezelfde plek staat als de vorige gedraagt zich vrij normaal. Hij is lekker, een beetje bruisend dus deed ik hem in een afgesloten fles zodat er meer carbonisatie plaats kan vinden – lees bruis in komt. De andere bokaal, die in de keuken staat, is dikker van textuur, ietsje minder lopend dan water (het is dus nog geen siroop ofzo) en er zweeft opnieuw een soort waas in rond. Hij is ook nog zoeter dan de andere, dus hij is minder snel aan het fermenteren, en minder bruisend.

Conclusie: ik snap er niets van… Maar dat is misschien logisch, het is leven, en daar valt met ons rationele dominante brein niet zo veel van te snappen, hoe hard we dat vaak ook proberen. Als ik mijn gevoel volg is het drankje ok. Dus de vreemde bokaal nog even laten staan en afwachten…

Gemberbug: die is wel heeel erg levend! Het is net als een champagnefles ontkurken. Wel moeilijk om te fotograferen die bruis maar ik deed een poging en de beste foto was deze, toen ik het geheel door een trechter terug in een flesje goot. Momenteel zitten de bugs in een glazen flesje met klemslot en een rubberen weck-ring. De bug die ik gekregen heb en waar ik mee gestart ben, heb ik opgesplitst, dus nu heb ik 2 flesjes. En ik heb zelf ook een bug op gang gekregen, flesje nummer 3 (zie meer info over het zelf opstarten van je eigen gemberbug of starter hier).

Kritische noot: gember groeit niet bepaald overvloedig in onze contreien… Je kan het wel proberen, net als mijn huisgenoot zo vrolijk doet, en je kan misschien wel wat gember oogsten, maar aan de hoeveelheid gember die je nodig hebt om je bug aan de gang te houden en gemberbier te maken zal je wellicht nooit geraken. Eigenlijk is het dus niet geheel correct, ecologisch, verantwoord, en meer van dat om dit exotische ding zo overvloedig te gebruiken. We zijn dan wel mogelijkheden aan het bedenken om hier toch meer gember te doen groeien, maar een overvloed zullen we nooit hebben.

Dus op zoek naar alternatieven dan maar… Die moeten wel bestaan. Hier groeit ook een diversiteit aan planten en waarschijnlijk heeft men hier ook ooit starters gemaakt en in leven gehouden met dingen die hier te vinden zijn. Trouwens als je iets in een bokaal doet met wat vocht verschijnen er na een tijdje heel vaak vanzelf belletjes aan het oppervlak(of hier toch). Bijvoorbeeld als je mosterd maakt en je weekt de mosterdzaadjes de nacht voordien staan er dag 2 vaak al kleine belletjes op het oppervlak. Dus leven is er in ieder geval, je moet het alleen zien te vangen in een flesje.

Er is bestaat wel waterkefir (ingrediënten waterkefirkorrels, iets zoet en iets zurig nodig) en melkkefir (ingrediënten: melkkefirkorrels, niet hetzelfde als waterkefirkorrels, en melk) maar dat is eerder iets als kombucha, namelijk een “ding” (kombucha-zwam of water- of melkkefirorrels) dat je voedt en dat je na een tijdje kan afzeven, opdrinken en opnieuw voeden (over kerfir schrijf ik wellicht ook nog wel een keertje). Een starter of bug is een goedje dat je levend houdt en dat je bij iets anders kan doen dat je dan laat fermenteren en vervolgens kan opdrinken. Mede of honingwijn is ook een optie maar dat heb ik nog niet geprobeerd. We hebben zelf ook wel geen honing en je hebt ook wel erg veel nodig, maar het is in ieder geval lokaler dan gember.  Al gaat het ook wel niet zo goed met onze bijtjes tegenwoordig natuurlijk… Wordt vervolgd…

Umami experimenteert en deelt haar ervaringen met jullie. Laat zeker ook iets weten als jullie zelf dingen uitproberen, al dan niet met succes.

Brouwerij

Uiteraard is er hier geregeld bedrijvigheid in de keuken, maar tegenwoordig wordt de keuken om de paar dagen ook omgetoverd tot brouwerij. En met resultaat!

Vandaag 6 flesjes geoogst en gebotteld:

Voor de lol nog even een foto van een wel erg bubbelende kombucha met zwarte thee:

En van het middageten, of toch wat ervan overschoot (bijna te laat voor de foto):

Middagmaal: een restje rijst van gisteren, opgebakken met ei, komijn, peper en gomasio, zelfgemaakte seitan met oca’s en een sausje van o.a. ingemaakte pruimensaus, kimchi-vocht, water, mosterd, miso, ingemaakte citroen, honing, cacao en peper.

Appel-kombucha

Ja, het kan! Een kombucha-zwam op appelsap zetten. Ik deed er wel nog een beetje suikerwater bij (1/10 ongeveer), maar voor de rest enkel appelsap. Zalig lekker! De smaak lijkt goed op appelcider. Doe dit niet als je slechts 1 kombucha hebt staan, maar doe dit met een moeder die je teveel hebt. Je kan de zwam nadien nog wel gebruiken (tenzij ze er niet zo gezond uitziet) maar voedt haar dan wel opnieuw met thee en niet nogmaals met een vruchtensap want dan zal ze het wellicht niet lang uithouden. Waarschijnlijk zal de zwam ook geen nieuw laagje aanmaken op appelsap, of althans bij mij toch niet.

Een ander experimentje (dat beter is voor je kombucha-moeder): doe gefermenteerde kombucha en appelsap in een fles en drink onmiddellijk op of laat enkele dagen staan. Ook erg lekker. Als je het laat staan krijg je een tweede fermentatie.* Ik probeerde het met appelsap aangezien we zelf appels geperst hebben deze zomer maar voel je vrij om te experimenteren met wat je in huis hebt.

* Een tweede fermentatie wil zeggen dat je de afgezeefde kombucha niet puur opdrinkt maar er nog een extra smaakje aan toevoegt door er bijvoorbeeld, vruchten bij te doen. Dit laat je dan nog een dag tot enkele dagen staan zodat de vruchten hun smaak afgeven en kan je dan opdrinken. Een variatie hierop is dus je kombucha aanlengen met een ander soort vocht dat door de kombucha ook zal beginnen te fermenteren, bijvoorbeeld appelsap.

Lees hier hoe je kombucha maakt.

Veel experimenteer-plezier!

Weken en kiemen

Ik was het al even van plan maar het kwam er maar niet van. Maar gisteren toch in actie geschoten (niet dat er veel actie voor nodig was maar bon)… en een paar bokalen met zaadjes te week gezet:

  • een bokaal met tarwe
  • een bokaal met luzerne
  • een bokaal met pompoenpitten
  • een bokaal met zonnebloempotten

De tarwe en luzerne zijn als echte kiemgroenten bedoeld. Die zette ik ’s avonds te week en liet ik een nachtje staan. De volgende dag goot ik het water weg, spoelde ze goed, bedekte de bokaal met een gaasdoek, liet het water goed uitlekken (zet hem eventueel een tijdje omgekeerd) en zette ze terug aan de kant. Best spoel je de bokalen zo’n 2 tot 3 keer per dag en zet je ze ergens warm en niet in direct licht. En dan is het wachten tot ze beginnen te kiemen!

De pompoenpitten en zonnebloempitten waren eigenlijk niet echt bedoeld om te kiemen maar wel om geweekte pitten te hebben. Blijkbaar zou je noten, pitten en zaden namelijk beter verteren als je ze vooraf weekt (duur afhankelijk van de soort). Noten, pitten en zaden bevatten enzymremmers die ervoor zorgen dat ze niet te snel in ongunstige omstandigheden gaan kiemen. Schijnbaar zijn die enzymremmers echter belastend voor ons lichaam. Ze zouden ervoor zorgen dat we onze eigen enzymen moeten gebruiken om de enzymremmers af te breken. Verder bevatten ze ook fytinezuur, wat ervoor zorgt dat we de in de noten, pitten en zaden aanwezige voedingsstoffen niet zo goed kunnen opnemen. Ook het fytinezuur wordt afgebroken door ze te weken. Granen (tarwe, boekweit,…) bevatten ook fytinezuur en zou je dus ook moeten weken. Sommige bronnen zeggen dat roosteren en koken het fytinezuur ook afbreekt.

Weet ik of dit allemaal klopt en ben ik expert op het vlak van voedingsleer, chemie of alle mogelijke stofjes in noten, pitten en zaden? Neen, niet bepaald. Maar het is me wel duidelijk dat kiemgroenten lekker zijn en volgens mij ook best gezond. In een pas gekiemd zaadje zit toch super veel kracht? Verder lijkt dat weken me ook nog niet zo geheel onlogisch… Het is toch niet zo raar dat planten hun zaad beschermen zodat het bijvoorbeeld nog heel de maag van vogels kan passeren om dan ergens op een andere plaats in vogelpoep te landen en te ontkiemen? Dat dat beschermlaagje misschien niet zo wenselijk is voor ons kan ik ook wel geloven. Of dat we daardoor misschien niet zo goed alle voedingsstoffen kunnen opnemen.

Plan ik om vaker kiemgroenten te eten? Ja, en dat zal de ene keer al beter lukken dan de andere keer. Wil ik mijn pitten vanaf nu altijd vooraf weken? Dat zou misschien wel goed zijn, tot ik plots zonnebloempitten in het ontbijt wil gebruiken en er geen te week staan…

Wees realistisch en mild voor jezelf. Volg niet blind een bepaalde strekking, maak er je eigen verhaal van en doe wat voor jou het beste voelt. Luister vooral naar je eigen lichaam en je eigen gevoel.

In ieder geval, het is weer een experimentje onder de velen!

En met al dat gelees over plantaardige rauwe voeding maakte ik dan ’s middags ook maar ineens gezond vet-zout-suiker-loos beleg voor op het zuurdesembrood met wilde salade. Ik weet de hoeveelheden niet meer maar de ingrediënten waren onder andere: walnoten, ui, rode biet (ongekookt), appel, look, komijn, venkel, peper, eigen appelsap en bijvoet-azijn. ’t Was uiteraard geen recept want daar staan altijd veel te veel niet-seizoensgebonden-winkel-dingen in die ik niet in huis heb, maar het was lekker en ik had niet het gevoel dat er iets ontbrak (olie of zout bijvoorbeeld).

Overvloed aan kombucha

Die zwammen blijven zich maar opstapelen dus wat doe je daar dan mee? Het is zonde om een mooi exemplaar in de vuilbak te gooien… Dus in een bokaaltje doen met wat kombucha tot je er iemand blij mee kan maken…?

Zie hier hoe je kombucha maakt, mits je een SCOBY / zwam / moeder hebt weliswaar.

Ter info: ik legde de deksels voor alle veiligheid los op bokalen aangezien de kombucha zal blijven verder leven en er dus nog wat gas en druk op kan komen (knallen maar). Die metalen deksels zijn trouwens maar tijdelijk, om weg te geven. Je kombucha zelf kan je immers beter niet in een bokaal met metalen deksel maken. De bokalen staan nu ook niet meer op een warme plaats, zodat de zwammen in rust gaan, in afwachting van een nieuwe eigenaar…

Mayonaise en (nog meer) mosterd – deel 4

Na 3 mosterd-experimenten is Umami natuurlijk nog lang niet uit-geëxperimenteerd wat mosterd betreft. Dus bij deze 2 nieuwe experimenten…

Pee Klak-mosterd: een halve cup/75gr zwart mosterdzaad, een cup/250ml bier, een theelepel gemberpoeder, een theelepel kurkumapoeder, een mespuntje (een derde theelepel) kaneelpoeder, een snuifje zout en wat vers gemalen peper. Ik gebruikte Pee Klak-Bier, een licht lokaal biertje van 5.4% dat hergist is op de fles, maar uiteraard kan alles.

Bijvoet-mosterd; een halve cup/75gr zwart mosterdzaad, 3/4 cup/165ml bijvoet-azijn en nog een restje Pee Klak-bier en een scheutje water (zodat je een cup/250ml vocht in totaal hebt), 2 grote tenen knoflook fijngesneden, een snuifje zout en wat vers gemalen peper. Ik wou niet te veel gebruiken van de heerlijke en door mijn huisgenote zelfgemaakte bijvoet-azijn, dus daarom voegde ik nog een restje bier en wat water toe. Maar als jij een overvloed hebt aan hetgeen jij kiest al “vocht” voor je mosterd hoef je geen water toe te voegen.

Ik ga beide bokalen opnieuw een nachtje laten staan en morgen mixen.

Laat dit alsjeblieft geen recepten zijn waaraan je denkt dat je moet vasthouden om het goed te doen, maar eerder een inspiratie om zelf aan de slag te gaan en je gevoel te volgen!

Het basisrecept voor mosterd dat bij mij goed werkt, is eigenlijk heel simpel: een halve cup/75gr mosterdzaad en een cup/250ml van een zuur vocht (zuur voor de bewaring). Eventueel kan een beetje van je vocht water zijn als je denkt dat het geheel anders te azijnig wordt voor jou. Voeg vervolgens wat zout en als je wil allerlei andere kruiden toe naar eigen smaak. Laat het geheel minstens een nachtje staan met een los glazen deksel of (gaas-)doek erover en mix de volgende dag. Als je kort mixt blijft het mosterdzaad wat grover en als je wat langer mixt zal het eerder een gladde massa zijn.

En dan ineens nog maar een experimentje…

Wat doe je als de kippen veel eitjes leggen? Bijvoorbeeld bedenken dat je wel eens zelf mayonaise kan proberen te maken. Aangezien we geen koelkast hebben, staat er ook geen mayonaise-pot in de deur van de koelkast…

Dragon-mayonaise: doe 2 eierdooiers, een volle eetlepel mosterd (hier kombucha-mosterd) en 2 eetlepels azijn (hier 1 eetlepel appelazijn en 1 eetlepel witte wijn-azijn) in een kom en mix of klop goed. Voeg beetje bij beetje olie toe, terwijl je goed blijft kloppen  of mixen. In totaal voegde ik 1/4 cup/62ml olie toe (hier was het arachide olie waar we nog een restje van staan hadden en wat bijna nooit gebruikt wordt). Ik voegde ook een klein scheutje kimchi-vocht en wat dragon toe, wat heel lekker was. Ik denk dat de consistentie nog wat vaster zou kunnen, maar dat maakte niet uit. Misschien lag het aan de hoeveelheden of mogelijk had ik nog wat langer moeten kloppen…

Een lekkere toevoeging bij een heerlijk middagmaal: een omelet met koolbladeren, een restje aardappels uit de oven (gisteren in grote stukken met schil in de oven gezet met een dressing van olijfolie, miso, kimchi-vocht, paprikapoeder, tijm en peper), wilde sla, raapjes-kimchi, zuurdesembrood en dragon-mayonaise. Het leek wel zomer! De pepers en aubergines staan hier dan ook al te kiemen op de stoof, naast mijn fermentatiebokalen, dus het voorjaar komt eraan…

 

Gemberbug en granaatappel

Goed nieuws! De gemberbug of starter voor het gemberbier is a live!

Jaja, bruis, belletjes, leven,… vreugde in een potje!

Hoe ging dat nu weer in zijn werk?

Men neme een glazen bokaal met los glazen deksel of (gaas)doek met een rekker erover,* een kopje water, een stuk fijn gesneden gember (2-3 cm) en een eetlepel suiker. Zet het potje ergens warm en roer geregeld eens (afhankelijk van hoeveel je thuis bent, eraan denkt, voorbij loopt,…zo’n 1 tot 3 keer, of vaker). Ik startte de gemberbug eergisteren op en heb er gisteren en vandaag een klein beetje gember (1-2 cm) en een koffielepeltje suiker bij gedaan. Vandaag deed ik er ook nog een scheutje water bij.

Na 2 dagen is de gember dus al actief! Poging 1 was dan wel geen succes, poging 2 is duidelijk wel gelukt.

Je gemberbug kan je eigenlijk bij vanalles doen dat je wil doen leven: suikerwater met gedroogde of verse vruchten, vruchtensap, kefir of kombucha die je geoogst hebt en waar je wat meer bruis op wil,…

* Bokalen met metalen deksels zijn niet zo ideaal voor fermentatie-experimenten. Zuur kan het metaal aantasten, waardoor het metaal dan weer niet zo wenselijke stoffen kan afgeven.

Het avondeten was weer een feestmaal: rijst met kruiden, spruitjes in kerspruimpjessaus, ambachtelijke falafel, salade met dressing (olijfolie, homemade bijvoet-azijn, zelfgemaakte kimchi-mosterd en een lepeltje homemade confituur van rode bes), met granaatappel als afwerking.

Ja, granaatappel, onverantwoord inderdaad… Ik verdwaalde nog eens in de winkel en na wat gedrentel in gangen met nutteloze, dode en dure spullen was granaatappel zowat het zotste wat ik vond dat ik nog wel eens wou proberen… Als je een Punica Granatum in je achtertuin hebt staan wil je toch ook wel eens weten wat je ooit te eten gaat krijgen als die vrucht begint te dragen? 🙂

Gedroogde kombucha

Enkele dagen geen blog-berichten… Umami was er namelijk even tussenuit, naar de Ardense bossen and beyond.

Maar Umami zou Umami niet zijn als ze ook daar geen fermentatie-onderzoek verrichtte…

Ik vroeg mijn gastheer vooraf nog of hij eventueel een kombucha-moeder wou, dan kon ik er wel ééntje meenemen. Niet nodig, hij vertrok bijna op reis en had er zelf nog ééntje staan waar niet meer echt naar werd omgekeken. Eens ter plekke vroeg ik natuurlijk nieuwsgierig naar zijn verwaarloosde zwam… (neen neen, dat was niet mijn eerste vraag).

Ze bleken wel echt verwaarloosd te zijn… De kombucha was volledig verdampt en op de bodem van de bokaal lag een verdroogd en aan de bokaal klevend kombucha-vel. Toch even lospeuteren en eens reuken, voelen, proeven,…? Ja hoor, best lekker, vrij zoet en toch ook zurig. Het deed een beetje denken aan gekonfijt fruit.* En de verschillende vellen (moeder en dochters) zijn nog steeds duidelijk te zien, zelfs in gedroogde toestand.

Leuk weetje: drogen is een manier om je kombucha-moeder te bewaren als je er langere tijd niet voor kan zorgen. Soms lukt het om opnieuw kombucha op te starten met een gedroogde kombucha-zwam, maar succes is niet gegarandeerd.

* Je kan zelfs snoepjes maken van je kombucha-moeder, dit heet Nata. De techniek komt uit de Filipijnen. Daar gebruikt men een azijn-moeder of een moeder die op kokoswater werd gekweekt als basis, maar met een kombucha-zwam lukt het dus ook.