Gefermenteerde brouwsels: kombucha

Rooibos kombucha, een lekkernij!

  • Kombucha?

Kombucha is gezoete thee die gefermenteerd is tot een fris-zuur, dorstlessend, bruisend drankje. Dit gebeurt door een samenwerking van micro-organismen, namelijk gisten en bacteriën. Vaak zal je het woord SCOBY tegenkomen, dat staat  voor een Symbiotic COmmunity of Bateria and Yeasts.

Kombucha is gefermenteerd of anders gezegd levend voedsel, en dus erg gezond voor ons lichaam.

  • Wat heb je nodig?

Een zoet-middel. Doorgaans is dit suiker (sucrose/sacharose), best ongeraffineerd. Maar met honing, agave of andere zoetmakers lukt het soms ook als je een straffe moeder hebt (zie verder). Stevia bevat bijvoorbeeld geen suikers en kan dus niet als “voeding” dienen voor kombucha (al heeft het voor ons op zich wel een zoete smaak). Maar geen nood, kombucha is geen zoete boel, de suiker wordt namelijk omgezet door de micro-organismen die de kombucha-zwam in het water brengt. Een deel wordt zelfs omgezet naar alcohol, maar dit blijft een verwaarloosbaar percentage, onder de 0,5%.

Daarnaast heb je ook thee nodig, dit is een infusie gemaakt van de theeplant. Dat wil zeggen dat je zwarte, groene of witte thee nodig hebt. Rooibos en andere kruideninfusies zijn geen thee in de strikte zin van het woord, hoewel we ze in ons dagelijks taalgebruik wel thee noemen. Dat wil niet zeggen dat kombucha zonder thee nooit kan lukken. Als je een straffe moeder hebt (zie verder), kan je ook kombucha maken zonder thee. Vermijdt wel niet biologische thee en let op met kruiden met sterke etherische oliën (vb. bergamot, dat zit in vaak in Earl Grey thee).

Water zonder chloor of water waar de chloor uit verdampt is (zie verder).

Een glazen bokaal of fles met een brede hals. Je wil namelijk dat zo veel mogelijk oppervlakte van de vloeistof met de lucht in aanraking komt. En een (gaas-)doek en rekker of touwtje, of eventueel los glazen deksel voor op de bokaal.

En, het belangrijkste, een moeder! Ja, je hoort het goed, je hebt een moeder nodig. Je moet van iemand die al kombucha maakt een vreemd uitziend vel krijgen, ook wel kombucha-zwam of SCOBY genoemd, in een beetje kombucha-vocht. Zoek eens op internet, je vindt er zeker wel ééntje. Soms komt er ook vanzelf een vel op een flesje kombucha dat je gekocht hebt in de winkel en dan kan je dat gebruiken. Vaak zal dit echter niet gebeuren aangezien de fermentatie daar op een bepaald moment stopgezet is. Het kombucha-vel ziet eruit als een azijn-moeder (ja, nog zoiets vreemds) maar is niet hetzelfde. Hoewel kombucha ook wel steeds zuurder zal worden als je hem laat staan.

  • Hoe doe je het?

Zet 0,5L thee. Als de thee getrokken heeft zeef je de losse thee uit het water of haal je het zakje eruit. Doe de thee in een glazen bokaal of fles met brede hals.

Voeg ongeveer 3 eetlepels suiker toe aan het nog warme water en roer tot de suiker opgelost is. Dit is slechts een indicatie, jij moet zelf bepalen wat jij lekker vindt. Maar als je bijna geen suiker toevoegt zal je moeder niet voldoende voeding hebben. Als je daarentegen te veel suiker toevoegt kan het zijn dat je het milieu niet zuur genoeg is. Dit laatste is nodig om de kombucha te doen overleven en aangroeien en ook om ervoor te zorgen dat er geen onwenselijke bacteriën in kunnen overleven. Door het vergistingsproces wordt de suiker omgezet naar alcohol en die alcohol wordt dan weer omgezet naar organische zuren.

Voeg vervolgens 0,5L koud water toe. Daardoor zakt de temperatuur van het water, wat nodig is anders sterft de kombucha-moeder. Als je leidingwater gebruikt moet je de thee nog minstens 2 uur niet afgedekt laten staan. Zo kan de chloor verdampen, die maakt water namelijk dood en kombucha heeft levend water nodig.

Nu komt het magische: giet de kombucha (ongeveer 10% t.o.v. het volume dat je al had) en de moeder in de bokaal. Dek de bokaal af met een doek met een rekker of touwtje rond of eventueel met een los glazen deksel. Zet de bokaal op een plaats waar je het zelf lekker warm vindt, zo tussen de 20° en 30° is ideaal (onder 15° zal ze niet direct dood gaan maar zal ze misschien wel in rust gaan of heel traag fermenteren).* Hier staan de kombucha-potten bovenop de massakachel. Als die niet aan staat is het hier vrij koud, maar als hij aan staat hebben ze het lekker warm en zit er veel leven in. Zorg dat ze niet in de zon staan, de zwammen worden namelijk niet zo blij van UV-licht. Je mag de bokalen zelfs echt op een donkere plaats zetten.

* De twee flessen die je op de foto bovenaan ziet, zijn zwarte thee- en zwarte thee-rooibos-kombucha die dood leken (geen bruis of sprankel, niet echt zurig, een beetje flets van smaak). Ik heb ze toch nog in een fles (0,5L) gedaan en een half koffielepeltje suiker toegevoegd. Blijkt dat ze niet dood waren maar dat de moeders een beetje te lang rond de 15° gestaan hadden waardoor er niet veel leven meer in zat. De moeders zijn overigens terug goed vertrokken, één ervan is de bruisende zwarte thee moeder op de foto onderaan.

  • Consumeren en voeden!

Meestal kan je de kombucha oogsten na zo’n 10 dagen, maar alles hangt af van de omstandigheden en van wat jij lekker vindt. Na 7 of 15 dagen kan ook. Proef eens na een weekje en bepaal wat jij lekker vindt. De ene keer is het al zoeter of zuurder dan de andere keer, soms is er veel bruis soms weinig. Voeg volgende keer eventueel wat meer of minder suiker bij de thee. Is het naar jouw smaak? Opdrinken maar! En als het in het begin een beetje vreemd smaakt? Geef het kans en probeer het nog een keer, en nog een keer,…elke keer is anders en zal de kombucha anders smaken.

Vergeet niet zo’n 10% van het vocht en de moeder zelf bij te houden en… opnieuw te beginnen! Als het goed is, heeft de moeder een nieuw vel gevormd dat vast hangt aan het oude vel (al is dit niet altijd even duidelijk). Je kan dit in het begin laten zitten, maar na een aantal keer kombucha maken kan ook jij moeders uitdelen. Of je kan een nieuwe bokaal met een andere soort thee en dus een ander smaakje opstarten. Als je een tweede of derde moeder hebt, kan je eens proberen om een niet-thee kombucha op te starten. Als je een straffe moeder hebt kan dit lukken! En zo krijg je dan rooibos-kombucha (hier is die superlekker, zie foto bovenaan) of kruidenthee-kombucha (zie foto onderaan). Best kan je deze moeder toch ook af en toe met thee voeden of doe je af en toe wat thee bij je rooibos- of kruidenmengeling. Of je kan ook testen hoe straf je moeder is en geen thee voeden en zien hoe ze het doet… Experimenteer erop los (maar hou best één moeder op thee)!

Kombucha moet je dus wel blijven voeden, het is een continu proces, een cyclus. Eens je het ritme hebt, wordt het een gewoonte en voor je het weet ben je zelf ook aan het experimenteren. Je kan je moeder wel een tijdje kouder zetten in wat kombucha maar eigenlijk heeft je moeder wel aandacht nodig!

  • Extraatje…

Je kan de geoogste kombucha (dus het vocht zonder de moeder) ook in een fles gieten i.p.v. onmiddellijk op te drinken en er eventueel nog een klein beetje suiker (een beetje! anders kan je wel eens veel bruis krijgen en kan het gaan knallen) aan toevoegen. Je kan er zelfs nog een andere smaakmaker aan toevoegen (vers of gedroogd fruit, kruiden,…). Of je kan een deel kombucha en een deel van ander sap toevoegen, en dit onmiddellijk opdrinken of nog wat laten staan zodat het ook geen fermenteren (appelsap is erg lekker, maar experimenteer zoveel je wil). Zo krijg je een tweede fermentatie en mogelijk nog zottere smaakjes! Deze twee fermentatie mag wel in een fles met smalle hals die je luchtdicht kan afsluiten (zie foto bovenaan), dan krijg je meer bruis. Open de fles wel geregeld om de de druk af te laten, anders kan er plots wel eens iets gaan knallen.

  • Tip

Zorg dat je de starter altijd zuur genoeg houdt. Dit doe je door altijd zo’n 10% kombucha van de vorige oogst  toe te voegen. Schimmels kunnen namelijk niet overleven in een zuur milieu (daarom wordt er ook veel ingemaakt in azijn). Als je geen kombucha hebt, voeg dan een beetje azijn toe, maar slechts 2 theelepels per liter.

Als er toch schimmels zouden groeien op je kombucha (wat mij nog nooit overkomen is) is het beter alles weg te gieten, ook de moeder, en opnieuw te beginnen.

Let wel, bruinige slierten zijn niet abnormaal, dat zijn afgestorven gistcellen of eventueel looistoffen uit de thee.

En als je moeder er een beetje verlept uitziet, kan je die altijd weggooien en verdergaan met één van de dochters en wat kombucha!

  • Onvoorspelbaar!

Je weet nooit wat je krijgt! Hoe spannend is dat? De ene keer keer is het superlekker, de andere keer kan het al eens wat vreemd smaken, dan is er bijna geen bruis, volgende keer staat je bokaal de bubbelen,… Staat hij wat warmer, heb je wat meer suiker toegevoegd, was je thee wat geconcentreerder, stond de bokaal op een ander plek en hingen er andere beestjes in de lucht… Wie zal het zeggen.

Je zal dus niet zo snel kombucha maken “beheersen” want elke keer is anders en onvoorspelbaar, maar voor je het weet beheerst kombucha jou!

Nog enkele foto’s ter illustratie:

 

En niet te vergeten, het avondeten, of toch wat ervan overschoot. Aangezien de stoof lekker warm was, konden we pizza’s bakken! Na pizza nummer  1 met linzen-overschot – pruimensaus – rozemarijn,pizza nummer 2 pompoen – pruimensaus – pepertjes – kaas en pizza nummer 3 raapjes – pepertjes – ui – zwarte peper, was er de dessert-pizza met pompoen – een beetje pruimensaus – pepertjes en cacao!

Geplaatst in Berichten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

*